Навигация


Поиск по сайту

RSS 2.0 новости

Хотите быть всегда в курсе наших новостей? Подпишитесь!

TeamViewer

TeamViewer - решение "всё в одном" для удалённого доступа и поддержки через Интернет

 

О нас говорят

"Модель организации питания школьников в Тольятти губернатор назвал идеальной. Это та модель, к которой надо стремиться."

В. Артяков,
губернатор Самарской области
с 2007 по 2012

ТолькоЧто.Ru

 

Практические рекомендации по использованию в общеобразовательных учреждениях современного высокотехнологического оборудования

  Успешной организации питания в образовательных учреждениях в соответствии с санитарными и физиологическими требованиями способствует комплексное использование тепловых и холодильных аппаратов многоцелевого назначения: пароконвектоматов и шкафов (камер) интенсивного охлаждения/замораживания. Универсальное оборудование с высокой степенью автоматизации и возможностью программирования позволяет поднять технологический процесс приготовления пищи на новый уровень, стабилизировать качество продукции, обеспечить ее безопасность, диетическую направленность, устранить негативное влияние «человеческого фактора». Комплексное использование линейки современного оборудования особенно эффективно для базовых столовых, комбинатов школьного питания и других централизованных производств кулинарной продукции для образовательных учреждений. Оно позволяет сократить площади производственных помещений с одновременным расширением ассортимента блюд для разных категорий детей и подростков с учетом их состояния здоровья, вкусовых пристрастий, этнической принадлежности, вероисповедания и др.
  Однако приобретение линейки: пароконвектомат, шкаф (камера) интенсивного охлаждения/замораживания, тепловой шкаф (для сохранения пищи в горячем состоянии), СВЧ-аппарат (для разогрева пищи) требует предварительной выработки концепции организации технологического процесса на предприятии.
  Пароконвектоматы включают в себя и конвектомат, и пароварочный шкаф. Иными словами, это «гибрид» конвекционного шкафа и пароварки, позволяющий в пределах одной рабочей камеры использовать циркулирующий горячий воздух и генерируемый пар. Пароконвектоматы могут делать практически все, кроме варки супов, компотов и жарки во фритюре. В зависимости от размеров пароконвектоматов их можно устанавливать и на полу, и на подставке, и на столе, и даже один на другом. Площадь, занимаемая аппаратом, в среднем составляет 0,7 м2. Пароконвектоматы различают по источнику нагрева; способу производства и подачи пара; способу управления; функциональным возможностям.
  По источнику нагрева различают Пароконвектоматы электрические и газовые.
  По способу производства и подачи пара их делят на инжекторные и бойлерные.
В первом случае вода впрыскивается на турбину, расположенную внутри рабочей камеры. Брызги воды при температуре не менее 100С быстро испаряются, образуя пар, регулировка параметров которого оставляет желать лучшего. Инжекторные аппараты проще в эксплуатации, потребляют меньше энергии, дешевле; предпочтительнее при работе с небольшими нагрузками и при приготовлении продукции главным образом в режиме жарки или комбинированной тепловой обработки.
  Во втором случае для образования пара используется парогенератор (бойлер), из него пар поступает в рабочую камеру независимо от температуры внутри нее. Это расширяет возможности аппарата при приготовлении блюд, особенно в «щадящем» режиме. Бойлерные Пароконвектоматы более прогрессивны, значительно дороже, предпочтительнее при загрузках аппарата от 10 гастроемкостей и более.
  Производительность пароконвектоматов, как правило, зависит от количества уровней в рабочей камере, на которых одновременно можно разместить гастроемкости типоразмера 1/1 (530х325 мм). Различают Пароконвектоматы на 6, 10, 20 уровней. Встречаются модели на 4-5 уровней. В зависимости от конструкции аппарата загрузка гастроемкостей может идти по широкой или узкой их стороне. Загрузка широкой стороны облегчает работу поваров, обеспечивая оптимальный обзор приготовляемых продуктов. Это особенно удобно при одновременном приготовлении продукции с одним температурно-влажностным режимом, но с разной продолжительность тепловой обработки.
 

Управление пароконвектоматами может быть электромеханическим или электоронным. Функциональные, технологические возможности пароконвектоматов во многом определяются их моделью. Однако независимо от модели все аппараты имеют три основных режима приготовления:

  •    варка на пару (или «режим пара», «влажного пара»);
  •    конвекционная жарка (или «горячий воздух, «сухой жар»);
  •    комбинированный режим. Комбинированный режим, в свою очередь, может быть двух видов: 1)пароконвекционный нагрев, при котором одновременно используются жарка с увлажнением воздуха («жар+пар»);  2)ступенчатый или постадийный нагрев, при котором последовательно используются варка паром, конвекционный или пароконвекционный нагрев или наоборот, конвекционный, а затем – пароконвекционый нагрев.
  •     В более совершенных аппаратах есть дополнительные функции:
  •    варка на пару при пониженной температуре (60-90 ОС – «щадящий режим»);
  •    варка на пару при повышенной температуре (до 130 ОС);
  •    размораживание замороженных продуктов;
  •    разогрев («регенерация») предварительно приготовленных и охлажденных блюд;
  •    быстрое охлаждение готовой продукции (например, овощей для винегрета и салатов) и др.
     

  В простых моделях пароконвектоматов установлена фиксированная влажность рабочей камеры, в более сложных и дорогих – влажность можно регулировать от 5 до 100%.
  К часто встречающимся дополнительным опциям аппаратов можно отнести следующие: систему климат-контроль; систему самодиагностики; наличие температурного датчика (или: «иглы»; «термощупа»; «термокерна»); функцию быстрого охлаждения камеры; наличие душирующего устройства; систему автоматической очистки и др. Использование дополнительных функций позволяет повысить уровень управляемости производственным процессом.
  Более современные модели пароконвектоматов имеют программное обеспечение. Программируемые аппараты особенно удобны в предприятиях питания с узким ассортиментом блюд.
  Следует также отметить наличие в моделях более высокого класса функции «Т» - разности температур между центром изделий и рабочей камерой. Чем она меньше, тем выше такие органолептические показатели продукции, как сочность, нежность, консистенции.
  Приготовление кулинарной продукции в пароконвектоматах происходит в гастроемкостях (GN) – универсальных противнях различных типоразмеров: 1/1, 1/2, 2/3, 2/1. Они могут быть разной высоты (20, 65, 100, 150, 200 мм) со сплошным дном (GN), с антипригарным покрытием (GNE), перфорированные (GNP/PP), сетчатые (GNP). Высота гастроемкости влияет на движение воздуха в рабочей камере, на равномерность прогрева и колер готовых изделий. Использование перфорированных гастроемкостей интенсифицирует процесс варки продуктов, особенно овощей паром. Применение противней с антипригарным покрытием снижает расход жира при жарке, позволяет избежать переворачивания изделий.
  Наряду с гастроемкостями для тепловой обработки в пароконвектомате используют грильные решетки, специальные вертикальные держатели для птицы, жареной целиком, силиконовые формочки для порционных блюд, керамические горшочки. В режиме варки на пару можно готовить изделия в пищевой пленке.

  Практика показывает, что технологический процесс приготовления пищи в пароконвектомате несколько отличается от традиционного: в частности, меняется температурно-влажностный режим, продолжительность тепловой обработки, последовательность операций. При комбинированном нагреве появляется возможность ступенчатого (постадийного) режима тепловой обработки кулинарной продукции, позволяющего снизить потери массы ее, повысить пищевую ценность, уменьшить энергоемкость технологического процесса. При выборе параметров тепловой обработки необходимо учитывать: вид сырья; его массу; тип и размер гастроемкостей; степень загрузки рабочей камеры; возможность одновременного приготовления разных продуктов; технико-эксплуатационные характеристики аппарата, в частности, наличие дополнительных функций и программ (датчик температуры; функция Т и т.п.) и др.
  В основу предлагаемых рекомендаций по приготовлению блюд с использованием пароконвектоматов положены инструкции производителей оборудования, накопленный опыт работы с пароконвектоматами специалистов ЗАО КШП «Дружба», научные разработки специалистов кафедры технологии и организации питания ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт». Данные по режимам тепловой обработки различных групп сырья и полуфабрикатов приведены в таблице «Режимы приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате».
  Перед тепловой обработкой продуктов пароконвектомат необходимо разогреть. Температура рабочей камеры при максимальной загрузке ее должна быть выше требуемой на 30-40оС. В случае приготовления изделий из замороженного или охлажденного сырья рекомендуется прогреть камеру до 300оС. В пароконвектомате можно готовить одновременно на всех уровнях. Количество гастроемкостей колеблется в зависимости от высоты полуфабрикатов (например, жарка мяса крупным куском или в виде порционных изделий), а также вида продукции. Так, при выпечке кондитерских изделий для равномерного колера и хорошей пропекаемости загрузка рабочей камеры не должна превышать 50% (т.е. используют каждый второй ярус).
  При тепловой обработке небольших партий сырья можно одновременно использовать разные пищевые продукты, если режимы их приготовления совпадают. Например, в режиме «варка на пару» можно одновременно бланшировать помидоры, варить яйца вкрутую и нарезанные овощи для салатов и винегретов, варить рыбу порционными кусками; в пароконвекционном режиме – готовить куриное филе, порционные куски мяса, изделия из котлетной массы, жаркое и овощное рагу в горшочке. Кулинарную продукцию вынимают из рабочей камеры по мере готовности. Для более точного контроля за технологическим процессом и обеспечения безопасности готовой продукции используют датчик температуры (или «термощуп»). Его устанавливают в наиболее толстую часть полуфабриката таким образом, чтобы конец иглы был в центре продукта. С помощью дисплея управления задают конечную температуру (для изделий из мяса, птицы, рыбы – 85 оС), при достижении которой аппарат отключается, риск перегрева изделий сводится к минимуму. При одновременно тепловой обработке полуфабрикатов разного размера, разных видов сырья датчик первоначально устанавливают в изделие с наименьшей массой и более коротким сроком приготовления.
  Для получения кулинарной продукции с большей сочностью и нежностью целесообразно использовать функцию Т. При отсутствии функции в аппарате ее можно смоделировать самим. Для этого задают необходимую температуру внутри продукта (температура термощупа) и устанавливают минимально возможную разность температур (Т) между воздухом в рабочей камере и в центре обрабатываемого полуфабриката. Преимущества функции Т заключаются в следующем: тепловая обработка проходит при щадящих температурах, что позволяет поучить продукцию с высокими органолептическими показателями и уменьшить потери массы; полностью исключен перегрев продукции; отпадает необходимость контролировать процесс приготовления; исключена возможность ошибки по вине повара. К недостаткам функции Т можно отнести некоторое увеличение продолжительности приготовления.


 ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСОПРОДУКТОВ

  Для детского и диетического питания предпочтительна варка мясопродуктов паром. Высота гастроемкостей зависит от вида полуфабриката и колеблется от 20 до 150 мм. Много порционные рубленые полуфабрикаты, например, рулеты, удобно варить в виде батонов в пищевой пленке. Суфле из говядины, кур можно варить в режиме пара в силиконовых формочках.

 

  Жарят мясные полуфабрикаты в конвекционном, пароконвекционным, комбинированном ступенчатом режимах. Использование пара при жарке мяса способствует большей сочности изделий и образованию тонкой корочки на их поверхности. Для получения более привычной, ярко выраженной плотной корочки можно за 2-4 минуты до готовности повысить температуру в камере до 200-240оС. Однако следует учесть, что в этом случае потери массы готовых изделий возрастает на 4-5 %. Для жарки полуфабрикатов из мяса и птицы используют гастроемкости с высотой бортов 20 мм. Возможна жарка мясопродуктов на решетке или в перфорированных гастроемкостях. В этом случае для сбора мясного сока и жира целесообразно установить на нижнем уровне рабочей камеры емкость с водой; образовавшийся в ней бульон использовать для приготовления соусов.

 

  Поверхность полуфабрикатов перед жаркой смазывают жиром или сбрызгивают маслом (аэрозольная упаковка). Расход жира при этом снижается примерно на 50% по сравнению с традиционной жаркой на плите. Снижение расхода жира, более мягкий тепловой режим жарки способствует меньшему накоплению свободных радикалов в готовой продукции, что отвечает требованиям здорового питания. Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели) при тепловой обработке в пароконвектомате частично теряют свою форму (становятся шарообразными). Для предотвращения возможного дефекта практические работники слегка обжаривают полуфабрикаты традиционным способом или увеличивают их поверхность за счет снижения высоты.

 

  Пароконвектоматы используют не только для варки и жарки мясопродуктов, но и для приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса и птицы. Так, для приготовления плова мясо, нарезанное мелкими кусочками массой 10-15 г, обжаривают до полуготовности в гастроемкости с высотой бортов 65 мм; затем добавляют нашинкованные лук и морковь, томат и обжаривают их вместе с мясом. К обжаренному мясу с овощами добавляют жидкость (воду, бульон) и рис в соответствии с рекомендациями технологической документации. Все компоненты перемешивают и доводят плов до готовности в режиме «варка на пару» или в пароконвекционном режиме.

 

  Для приготовления тушеного мяса или куриных окорочков полуфабрикаты слегка обжаривают в конвекционном режиме до образования колера в гастроемкости с высотой бортов 65 мм, затем заливают соусом и доводят до готовности в пароконвекционном режиме.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ

  Для варки рыбы на пару рекомендуется щадящий режим (при пониженной температуре 70-80°С.  Такая тепловая обработка позволяет получить продукцию сочную, с нежной консистенцией. Рыбу варят целиком, в т.ч. фаршированной, порционными кусками, в виде рубленых изделий. Рекомендуется использовать перфорированные гастроемкости 1/1 с высотой бортов 20 мм.
  Жарка рыбы в пароконвектомате требует особенно тщательной отработки режимов, иначе готовые изделия получаются без привычного колера на поверхности или же с отмокшей корочкой. Хорошие результаты достигаются при использовании функции Т. Оптимальные значения - 40°С, влажность в рабочей камере – 50%, заданная температура щупа - 80°С. При отсутствии функции Т можно приготовить жареную рыбу в ступенчатом  (постадийном) режиме. На первой стадии рыбу готовят в пароконвекционном режиме, установив температуру рабочей камеры 120°С, датчик температуры – на 85°С. Для получения более интенсивного колера в камере в конце тепловой обработки можно повысить температуру до 200-240°С – так же, как и для мясных полуфабрикатов.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ, БЛЮД ИЗ КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

  В  пароконвектомате удобно варить очищенные и нарезанные картофель, морковь, свеклу для салатов, винегрета, гарниров. Предварительная нарезка позволяет максимально механизировать технологический процесс, а последующая тепловая обработка исключает возможность вторичного микробиального обсеменения. Оптимальный режим приготовления овощей – «варка паром», выбор температуры при этом зависит от вида продукции: овощи с нежной структурой, например, спаржу, лучше варить при температуре 80°С; картофель и корнеплоды – при 110-130°С. Для интенсификации процесса варки рекомендуется использовать перфорированные гастроемкости. Для интенсификации процесса варки рекомендуется применять перфорированные гастроемкости (GN 1/1) с высотой бортов 65 мм. Овощи раскладывают слоем не более 2-2.5см. 
  В  пароконвектомате можно приготовить не только отварные овощи, но и жареный картофель, овощи – гриль, запеканки, пудинги, овощные суфле и т.д. Для овощей - гриль овощи нарезают тонкими широкими ломтиками, раскладывают на хорошо разогретые и смазанные жиром специальные решетки и готовят в режиме конвекции. Для овощных запеканок используют гастроемкости GN 1/1 с высотой бортов 65 мм. Нашинкованные или мелкоизмельченные овощи, уложенные в гастроемкости, варят до полуготовности в режиме «варка паром», затем добавляют необходимые компоненты (яйца, жир и т.п.), поверхность смазывают сметаной или смесью яйца со сметаной (можно посыпать тертым сыром) и запекают в конвекционном режиме. В пароконвектомате можно приготовить картофель, предварительно бланшированный в жире и замороженный (картофель фри централизованного производства). Для этого замороженный полуфабрикат раскладывают в сетчатые гастроемкости 1/1 с высотой 20 мм, посыпают солью и готовят в пароконвекционном режиме.
  Для приготовления каш целесообразно использовать гастроемкости GN 1/1 с высотой бортов 65 мм. Из-за увеличения поверхности испарения количество жидкости следует увеличить на 5% по сравнению с традиционным способом приготовления. Обычно производители оборудования рекомендуют  варить каши в режиме пара. Однако в ходе исследований, проведенных  в ЗАО КШП «Дружба», установлено, что при варке в режиме пара заметно возрастает время приготовления, при использовании  пароконвекционного режима происходит неравномерное разваривание крупы. Оптимальным является комбинированный двухспенчатый режим (см. таблицу) с увеличением температуры в начальный период. Во время приготовления каши в пароконвектомате не требуется перемешивание, поскольку пригорание исключено.
  Готовые вязкие каши служат основой для приготовления крупяных блюд. Так, для запеканок в сваренную кашу непосредственно в гастроемкость добавляют необходимые компоненты (яйца, сахар, жир и т.д.), перемешивают, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной, затем запекают в режиме конвекции 10 мин.
  Для макаронника (запекают из макаронных изделий) макароны варят в гастроемкости, как кашу, в режиме пара в смеси воды и молока, без слива жидкости. В охлажденные до 60°С макароны добавляют, как и в крупяную запеканку, яйца, сахар, жир; перемешивают, смазывают поверхность смесью яйца со сметаной и запекают в режиме конвекции.
  Варить макаронные изделия для гарниров в пароконвектомате не рекомендуется.
 

ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЯИЦ

  Яйца в скорлупе варят в режиме пара без добавления воды в гастроемкостях GN 1/1 с высотой бортов 20 мм. Время приготовления составляет 8-15 минут в зависимости от нужной степени готовности. Охлаждают яйца холодной водой при помощи ручного душа.
  Для салатов целесообразно варить яйца без скорлупы, для этого хорошо перемешанную смесь белков и желтков (яичную массу) наливают в гастроемкость с высотой бортов 65 мм и варят в режиме пара 15-50 минут. Готовую массу нарезают кубиками или мелко рубят. Отпадает необходимость очищать вареные яйца от скорлупы, что снижает возможность микробиального обсемениения.
Массу для омлетов готовят по традиционной рецептуре, наливают в гастроемкости с высотой бортов 65 мм или в специальные формы и варят в режиме пара.
  Параконвектомат удобно использовать для вспомогательных операций. Например, для снятия кожицы с томатов и шелухи с репчатого лука их бланшируют в течение 2-3 минут в режиме пара.
  В пароконвектомате можно не только приготовить, но и быстро охладить готовую продукцию (например, овощи для салатов и винегретов), не вынимая ее из рабочей камеры, с помощью функции быстрого охлаждения. Однако при этом надо помнить, что дополнительные потери массы продукции могут возрасти на 15-20%. 
  Пароконвектоматы применяют для выпечки разных изделий из теста, а также для приготовления фаршей, уваривания повидла, обжаривания орехов и т.д. Для получения продукции с равномерным колером при выпечке мучных кондитерских изделий рекомендуется выбирать гастроемкости GN 1/1 с высотой бортов не более 20 мм и использовать каждый второй уровень в рабочей камере. Температуру выпечки устанавливают на 20-30°С ниже, чем в обычных печах. Скорость вращения вентилятора в конвекционном режиме должна быть минимальной, иначе поверхность изделий, например, бисквитного полуфабриката, будет неровной. Как правило, изделия из теста, при выпечке которых в рабочую камеру подают пар (5-40% в зависимости от вида изделий). Расстойку изделий из теста также производят с добавлением пара при температуре 36°С.
  Режимы приготовления кулинарной продукции, приведенные в таблице, являются ориентировочными и могут меняться от ряда факторов: модели оборудования и ее функциональных возможностей; объема приготовляемой партии, кондиции сырья и т.д. От перечисленных факторов зависит и выходит готовых изделий.
  В десятиуровневом пароконвектомате при максимальной загрузке его можно одновременно приготовить: 25 кг вязкой каши или запеканки из нее; 12-13 кг нарезанных овощей; 12-13 кг рубленых изделий из мяса; 15-17 кг рыбы (количество порций зависит от выхода изделий). Время приготовления кулинарной продукции при максимальной загрузке аппарата возрастает примерно на 10 минут.

  Оригинальные англоязычные названия шкафов интенсивного охлаждения и замораживания – blast chiller (шоковое охлаждение), blast freezer (шоковая заморозка),
blast chiller - freezer (шоковое охлаждение / замораживание) легли в основу русских названий, широко используемых в повседневной практике: «бласт чиллер», «бласт фризер», «бласт чиллер-фризер». Английские названия можно переводить и как «интенсивное охлаждение», «интенсивное замораживание», но прижившееся слово «шоковое» на уровне пользователей отображает суть и принцип работы аппаратов.
   В отличие от широко распространенных средне- и низкотемпературных холодильников (камер) они имеют систему принудительной вентиляции, более мощные компрессоры и отличают повышенной производительностью. Благодаря конвекции холодного воздуха кулинарная продукция быстро охлаждается или замораживается.
   Режим интенсивного охлаждения позволяет быстро пройти диапазон риска активного размножения микроорганизмов (с 65 до +10°С)  и тем самым повысить санитарную безопасность охлаждаемой продукции. Традиционное холодильное оборудование на это не способно, горячую пищу в него ставить нельзя.

  Интенсивное замораживание – это снижение температуры внутри продукции с +70 до-18°С за время, не превышающее четырех часов. В течение этого цикла температура внутри камеры резко понижается до -40°С и поддерживается на таком уровне до тех пор, пока температура внутри продукта не достигнет -18°С. По достижении заданной температуры «бласт фризер» переходит в режим обычного низкотемпературного шкафа.
  Высокая скорость замораживания способствует быстрому прохождению зоны максимальной кристаллизации влаги в интервале -1…-5°С, образованию мелких кристаллов льда, равномерно распределенных по всей толще продукта, сохранению его морфологической структуры и влажности.
  На российском рынке аппараты интенсивного охлаждения и замораживания представлены в основном зарубежными фирмами. Диапазон цен колеблется в широких пределах и зависит от габаритов, производительности, функционального назначения, конструктивных особенностей, технических характеристик, технологии и материалов изготовления.
  Габаритные размеры определяют производительность аппаратов. Существуют настольные модели на 3-5 уровней и напольные – до 20 уровней. Внутренние размеры и профиль оборудования позволяют использовать как гастроемкости ()530*325 мм), так и пекарские листы (600*400 мм) в кондитерских цехах. В более габаритной технике удобно использовать тележки,  что сокращает затраты времени в ходе технологического процесса.
  Производительность шкафов интенсивного охлаждения и замораживания определяется количеством загружаемых гастроемкостей и продолжительностью одного технологического цикла холодильной обработки продукции: охлаждение с +70 до +3°С в течение 90 мин, замораживание с +70 до -18°С в течение 240 мин.
  По функциональным возможностям шкафы подразделяют на аппараты интенсивного охлаждения («бласт чиллер») и интенсивного замораживания («бласт фризер»). Шкафы интенсивного замораживания совмещают функции охлаждения и замораживания. При желании и необходимости каждую функцию можно использовать самостоятельно.    Комбинированный шкаф более дорогое «удовольствие», однако грамотное использование его приводит к более быстрой окупаемости.
  Управление аппаратами может быть электромеханическим или электронным способом. Последний предусматривает функцию программирования, позволяющую запускать стандартный процесс одним нажатием кнопки. На панель управления аппарата выведены переключатели режимов (охлаждение; замораживание, охлаждение + замораживание); кнопка регулирования холодопроизводительности от 1 до 9 в зависимости от физических свойств продукта; кнопка регулирования скорости вращения вентилятора; переключатель температурно-временного контроля, который активируется во время режима программирования и др.
  Программирование холодопроизводительности позволяет обеспечить выпуск высококачественной быстрозамороженной кулинарной продукции, имеющей высокие органолептические показатели после разогрева. Кроме того, программирование удобно тем,  что повар может более гибко планировать производство: например, часть продуктов обрабатывать в ночное время. При этом присутствие персонала на кухне не требуется. Более совершенные модели аппаратов позволяют обслуживающему персоналу полностью устраниться от контроля за технологическими процессами обработки продуктов,  свести к минимуму влияние «человеческого фактора».
  При установке холодильного оборудования в горячем цехе необходимо соответствие аппарата определенному климатическому классу – это 4-й или 5-й климатический класс «тропик» (температура окружающей среды +28… +43°С, влажность 40…80%). Поскольку в процессе интенсивного обдува продукта появляется конденсат, разработчики техники в более габаритных моделях предусмотрели систему удаления влаги во избежание образование наледи. Дренаж отводит конденсат в канализационную систему.
  Конструктивные особенности определяют расположение компрессора (нижнее или верхнее; выносной или встроенный) и способ охлаждения конденсатора (воздушный или водяной).
  Технические характеристики указывают на необходимое напряжение электросети, частоту, мощность. Энергопотребление шкафа изменяется от выполняемых функций (охлаждение, замораживание).
  Материалы и технология изготовления аппаратов могут быть разными. Цельносварной корпус, изготовленный из нержавеющей стали или оцинкованной стали с полимерным покрытием, обеспечивает долговечность корпуса шкафа и стабильность температурного режима. В качестве теплоизоляции выигрывают современные сэндвич – панели из пенополиуретана. Для внутреннего исполнения аппарата используют поликарбонат, пищевой алюминий или нержавеющую сталь. Последний материал – вне конкуренции, особенно если оборудование выполнено по бесшовной технологии,  а углы шкафа закруглены. В этом случае грязь не забивается в углы шкафа, место стыков металлических листов не окисляется,  мойка внутренней поверхности шкафа значительно упрощается.

Дополнительные функции. Их имеют наиболее дорогостоящие аппараты:

  •     оттаивание (в автоматическом или ручном режиме) включается по мере необходимости, гарантируя постоянное поддержание оптимальных рабочих условий;
  •     ультрафиолетовая стерилизация рабочей камеры после каждого цикла;
  •     выбор режима охлаждения/замораживания в соответствии с действующей нормативной документацией;
  •     последовательное выведение на дисплей показаний трех температурных щупов селекторного переключателя;
  •     проверка аварийных ситуаций, зарегистрированных системой самодиагностики;
  •     вывод на дисплей и проверка данных, зарегистрированных системой НАССР. Диапазон использования шкафов (камер) интенсивного охлаждения /замораживания широк:
  •     быстрое охлаждение заготовок (вареные овощи, мясо,  птица, рыба, яйца) для приготовления холодных блюд;
  •     быстрое охлаждение только что приготовленных блюди кулинарных изделий, полуфабрикатов высокой степени готовности для дальнейшего транспортирования их в столовые-доготовочные, буфеты-распределители, раздаточные в функциональных емкостях или индивидуальных упаковках;
  •     создание «банка» охлажденных, распорционированных блюд для одновременной их подачи после разогрева в пароконвектомате при обслуживании обучающихся во время перемены; отдыхающих в загородных домах, лагерях;
  •     создание «банка» охлажденных или замороженных блюд в индивидуальных упаковках в небольших объемах,  но в широком ассортименте с целью максимального удовлетворения потребностей детей и подростков в диетическом питании с учетом национальных, религиозных и других особенностей;
  •     создание «банка» быстрозамороженных полуфабрикатов для организации питания при нарушении графиков поставки сырья и т.п.

Режимы приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате 
Наименование кулинарного изделия Гастроемкость Рекомендуемые параметры тепловой обработки Примечания
Тип, высота, мм Коли-чество, шт Режим Темпе- ратура, С влажность % Время приго- товления, мин
1 2 3 4 5 6 7 8
Мясопродукты
Говядина отварная, (крупный кусок) GN, 100 - 150 5 варка на пару 100-130 90 90 \ 120 куски примерно одинакового размера и формы
Сосиски, колбаса GN,20 10 варка на пару 80 95 10 -
Филе кур, натуральное, припущенное GN,20 10 варка на пару 80-85 95-100 12 -
Суфле из кур GN.65 10 варка на пару 80 100 12 - 15 можно варить в силиконовых формочках
Свинина жареная крупным куском решетка 3 \ 5 Комбинированный, ступенчатый 1.100  100 10 \ 15 t 70C-75C используется термощуп
2.150 40
3.220 -
Мясо жареное (порционные куски) GN,20 GNE,20 10 конвекционный 160 - 8 \ 10 изделия смазать жиром
Мясные натуральные изделия в панировке   10 конвекционный 220 - 8 \ 10 -
Плов GN.65 5 пароконвекционный 1.180 30 10 \ 15 -
2.160 40 25 \ 30 
Курица, жаренная целиком (тушка) решетка 3 \ 5 Комбинированный, ступенчатый 1.100 98 100 5 используется термощуп
2.160 40 5 t 65C-70C
3.250 - 5 \ 6 t 85C
Филе куриное жареное GN,20 GNE,20 10 пароконвекционный 180 20 15 \ 18 -
Фрикадельки GN,20 GNE,20 10 Комбинированный, ступенчатый 1.600 20 10 -
2.180 - 4 \ 5 -
Изделия из рубленого мяса GN,20 GNE,20 10 пароконвекционный 180 40 10 \ 12  изделия смазать жиром
Рыба
Рыба отварная целиком GN,20 4 варка на пару 78 100 5 t 65С-70C используется термощуп
Рыба товарная (филе с кожей) GN,20 GNE,20 10 варка на пару 70-75 100 10 \ 12 можно использовать перфориро-ванные емкости
Фрикадельки GN,20 10 варка на пару 75 100 8 \ 10 -
Рыба, жаренная порционными кусками GN,20 10 Комбинированный, ступенчатый Т=125 50 6 \ 10 -
2. 220 70 5 \ 9 Т=85С
Рыбное суфле GN,20 5 варка на пару 70 100 15 в силиконовых формах
Овощи
Картофель отварной в кожице GN,65 5 варка на пару 100-130 95-100 45 \ 50 -
Картофель отварной (кубики) GN,65 5 варка на пару 100 95-100 20 \ 25 -
Свекла отварная (кубики) GN,65 5 варка на пару 100 100 50 \ 60 -
Томаты бланшированные GN,20 10 варка на пару 100 100 2 \ 3  -
Картофель, запеченный в фольге GNP, 20 10 пароконвекционный 180-200 90 40 \ 45 -
Картофель фри GNP, 20/65 сетчатая 10 \ 5 конвекционный 210-220 - 10 \ 12 используется замороженный картофель, бланшированный в жире
Запеканка овощная GN,65 5 Комбинированный, ступенчатый 1.140 60 30 -
2.160 - 15 -
Перец фаршированный GN,65 5 пароконвекционный 160-180 50 30 \ 45 рекомендуется укладывать в емкости отверстием вниз
Крупы, макаронные изделия
Каша гречневая вязкая GN,65 5 Комбинированный 1.160 100 15 \ 20 соотношение жидкости и крупы 4 : 1
2.100 100 10 \ 15
Каша гречневая рассыпчатая GN,65 5 - 1.600 100 15 \ 20 соотношение жидкости и крупы 2 : 1
2.100 100 10 \ 15
Каша рисовая рассыпчатая GN,65 5 - 1.160 100 15 \ 20 -
2.100 100 10 \ 15
Пудинг рисовый GN,65 5 варка на пару 90 - 100 100 35 \ 40 соотношение жидкости и риса 3 : 1
Запеканка рисовая GN,65 5 Комбинированный, ступенчатый 1.140 60 30 -
2.160 - 15
Лапшевник GN,65 5 - 1.150 100 20 \ 30 соотношение жидкости и макаронных изделий 2 : 1
2.170 15
Блюда из яиц
Яйца вкрутую GN,20 10 варка на пару 90 100 12 \ 15 -
Яйца всмятку GN,20 10 - 65 100 6 \ 8 -
Яйца для салата GN,65 5 - 80 100 15 \ 20  -
Омлет GN,65 5 - 85 100 20 \ 25 -
Сладкие блюда
Пудинги GN, 20/65  10 \ 5 варка на пару 65-90 95-100 зависит от массы изделия -
Яблоки запеченные GN,20 10 конвекционный 200   12 -
Яблоки, груши припущенные GN,20 10 варка на пару 100 95-100 6 \ 8 -
Мучные кондитерские изделия
Изделия из слоеного теста GN,20 5 конвекционный 190-210 - 15 \ 18 Предварительный разогрев до 220С
Бисквитный полуфабрикат GN,65 5 - 180 - 35 Уменьшить скорость работы вентилятора до 1/2
Изделия из заварного теста GN,20 5 - 1.180 - 10 На второй стадии уменьшить скорость работы вентилятора до 1/2
2.160 10
Печенье песочное GN,20 5 - 160-180 - 16 \ 18 -
Булочки, ватрушки из дрожжевого теста GN,20 5 пароконвекционный 160 40 15 \ 17 -

 

 

Новости | О нас | Проверить счет | Меню Реквизиты КШП | Обратная связь | Реклама на сайте | Для сотрудников

© ЗАО КШП «Дружба» © 2005–2017 Система управления сайтом «Школьный портал»